![\"4199972789_42308e3d07\"](\"http:\/\/www.bmscience.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/05\/4199972789_42308e3d07.jpg\")
<\/a>L’uovo di gallina \u00e8 composto per pi\u00f9 del 70% da acqua; la restante percentuale \u00e8 costituita da proteine<\/strong>, grassi, vitamine e minerali. La parte grassa si concentra nel tuorlo, ovvero la parte rossa, mentre la soluzione acquosa e proteica si concentra nell’albume. Nell’uovo questa denaturazione delle proteine \u00e8 ben visibile: l’albume diventa bianco e cambia di consistenza e sapore. Infatti il segreto di una buona cottura dell’uovo \u00e8 la temperatura che favorisce il processo di denaturazione delle proteine ed \u00e8 di circa 65\u00b0C<\/strong>.<\/p>\n\n\n A tutti sar\u00e0 capitato almeno una volta di cucinare un uovo. Che sia sodo, all’occhio di bue o “strapazzato” avrete notato che l’albume, ovvero la parte chiara dell’uovo, diventa bianca. Ma perch\u00e9? Scopriamolo insieme. L’uovo di gallina \u00e8 composto per pi\u00f9 del 70% da acqua; la restante percentuale \u00e8 costituita da proteine, grassi, vitamine e…<\/p>\n Continue reading Scienza in cucina: perch\u00e9 l’albume diventa bianco?<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":9557,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"advgb_blocks_editor_width":"","advgb_blocks_columns_visual_guide":"","footnotes":""},"categories":[3,25],"tags":[316,1614,1739,2207,6039,7348,7776],"class_list":["post-8996","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-curiosita","category-scienza-in-cucina","tag-albume","tag-cibo","tag-coagulazione","tag-denaturazione","tag-proteine","tag-temperatura","tag-uovo","entry"],"author_meta":{"display_name":"Cecilia","author_link":"https:\/\/bmscience.net\/blog\/author\/cecilia\/"},"featured_img":"https:\/\/bmscience.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/05\/fried-eggs-749393_6401-300x169.jpg","coauthors":[],"tax_additional":{"categories":{"linked":["Curiosit\u00e0<\/a>","Scienza in Cucina<\/a>"],"unlinked":["Curiosit\u00e0<\/span>","Scienza in Cucina<\/span>"]},"tags":{"linked":["albume<\/a>","cibo<\/a>","coagulazione<\/a>","denaturazione<\/a>","proteine<\/a>","temperatura<\/a>","uovo<\/a>"],"unlinked":["albume<\/span>","cibo<\/span>","coagulazione<\/span>","denaturazione<\/span>","proteine<\/span>","temperatura<\/span>","uovo<\/span>"]}},"comment_count":"0","relative_dates":{"created":"Pubblicato 11 anni fa","modified":"Aggiornato 2 anni fa"},"absolute_dates":{"created":"Pubblicato il 13\/05\/2015","modified":"Aggiornato il 05\/03\/2024"},"absolute_dates_time":{"created":"Pubblicato il 13\/05\/2015 20:53","modified":"Aggiornato il 05\/03\/2024 21:53"},"featured_img_caption":"","series_order":"","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/bmscience.net\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8996","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/bmscience.net\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/bmscience.net\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bmscience.net\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bmscience.net\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8996"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/bmscience.net\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8996\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bmscience.net\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/9557"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/bmscience.net\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8996"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/bmscience.net\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=8996"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/bmscience.net\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=8996"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
L’albume<\/strong>, dunque, diventa bianco a causa della coagulazione delle proteine in esso contente, che avviene all’aumentare della temperatura. Nello specifico le proteine che “galleggiano” nella parte acquosa dell’uovo, con l’aumento della temperatura, tramite un processo chimico, iniziano a “rompersi”: si denaturano<\/strong>. Quando le varie proteine denaturate si incontrano, si legano tra di loro formando un vero e proprio reticolo di proteine che intrappolano le molecole d’acqua circostanti: avviene il processo della coagulazione<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<\/a><\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"