Relazione sul Saggio di Lugol

ESERCITAZIONE: Saggio di Lugol

OGGETTO: Determinare la presenza di amido nei vari alimenti.

STRUMENTI UTILIZZATI:

• Porta provette con Provette;
• Bacchetta di vetro;
• Spatola di Acciaio;
• Spruzzetta con acqua di rubinetto;
• Carta assorbente;
• Pipette monouso (pipette Pasteur);
• Coltelli.

SOSTANZE O ALIMENTI UTILIZZATI:

• Farina;
• Cipolle;
• Limoni;
• Zucchero (Saccarosio C₁₂H₂₂O₁₁);
• Patate;
• Riso;
• Pane;
• Soluzione di Lugol (o reattivo di Lugol) – clicca qui per acquistare.

RELAZIONE:

CONOSCENZE TEORICHE:

L’amido è uno zucchero polisaccaride, comunemente contenuto in alimenti come pane, pasta, riso, patate…

La sua formula grezza è: (C₆H₁₀O₅)_n dove n è un numero che varia da un centinaio fino ad alcune migliaia, e che sta ad indicare i residui di unità di glucosio monomeriche che sono unite tra loro per formare i polimeri.
Insieme alla cellulosa è uno dei più noti polisaccaridi presenti nei vegetali, che lo sintetizzano naturalmente a partire dal glucosio. Un grammo di amido apporta circa 4,2 kcal.
Esso è un polimero del glucosio costituito per l’ 80% da amilopectina e per il 20% da amilosio che si differenziano l’uno dall’altro per la struttura. L’amilosio è un polimero lineare che tende ad avvolgersi ad elica.  L’amilopectina è invece un polimero ramificato che presenta catene di base di struttura simile all’amilosio che si dispongono a formare una struttura ramificata.
L’amido si trova nei frutti, nei semi e nei tuberi delle piante.
Nell’industria alimentare le cinque fonti principali di amido sono il mais, le patate, il riso, la tapioca e il grano.
Una semplice analisi qualitativa che indica la presenza dell’amido può essere condotta in laboratorio saggiando la sostanza con il reattivo di Lugol. In presenza di amido, il reattivo tende a legarsi (in particolare all’elica dell’amilosio) dando un complesso che assorbe la luce, virando verso il blu scuro.

Il reattivo di Lugol è un colorante in soluzione acquosa di iodo-iodurata di colore giallo-marrone chiaro, inodore utilizzata nei laboratori di biologia come colorante per il riconoscimento della presenza di amico o per delineare alcune strutture cellulari durante l’osservazione microscopica. Il reattivo prende il nome dal suo inventore, il francese Jean Guillaume Auguste Lugol.
In soluzione KI (ioduro di potassio) si dissocia e l’anione I^– tende a reagire con lo iodio elementare secondo la reazione: I₂ + KI à I₃^– + K⁺
Il Lugol è utilizzato per il riconoscimento della presenza di amido perché l’amido è composto da Amilopectina e soprattutto Amilosio, il quale legandosi con lo ione I₃^– fa virare la soluzione da giallo a blu scuro o nero.

DESCRIZIONE DELLA PROVA:

Lo scopo della prova è quello di rilevare la presenza di amido nei vari alimenti.

Per svolgere la prova bisogna prima di tutto preparare il campione di riferimento come controllo negativo, cioè inserire la normale acqua in una provetta e aggiungere da 2 a 5 gocce del reattivo di Lugol. Il risultato sarà una soluzione giallognola perché nell’acqua non c’è amido e quindi il Lugol non cambia colore. Ogni volta che la soluzione con le diverse sostanze (gli alimenti) uscirà di questo colore vuol dire che l’amido non è presente, o è presente in bassissime quantità.

In seguito si sbucciano e si sminuzzano finemente gli alimenti mettendoli nelle provette (solo dopo aver numerato le provette ed aver elencato il numero in tabella) cercando di avere più o meno la stessa quantità di sostanza per ogni provetta. Poi si aggiunge un po’ di acqua (5-10ml) in modo che le provette raggiungano tutte lo stesso livello e che siano diluite allo stesso modo, quindi si mescola bene aiutandosi anche con la bacchettina di vetro.
Dopo aver preparato le soluzioni ed aver annotato nella tabella i colori di partenza attinenti, si procede con l’analisi delle sostanze aggiungendo ad esse, aiutandosi con la pipetta mono uso (o Pasteur), alcune gocce di soluzione di Lugol. Alcune sostanze diventeranno di colore scuro, altre di colore giallino. Ora si riporta nella tabella il cambiamento di colore e si confronta il risultato di ciascuna provetta con il campione di riferimento. Si può facilmente notare come il colore della farina, della patata, del riso e del pane sia totalmente diverso da quello del campione di riferimento, questo perché gli alimenti contengono amido.
Se si aggiunge la saliva in queste provette contenenti amido, si può notare come il colore pian piano si schiarisce. Questo cambiamento di colore è dovuto alla presenza di ptialina (o amilasi) nella saliva, un enzima che provvede alla digestione chimica degli amidi, spezzandoli in zuccheri più semplici.

CONCLUSIONI:

Come possiamo vedere nella tabella delle osservazioni, le sostanze che reagiscono con il reattivo di Lugol sono la farina, il riso, il pane e la patata. Infatti i vacuoli della patata contengono l’amido come materiale di riserva e il pane è costituito in gran parte da questo polisaccaride, così come la farina (che costituisce il pane) e il riso.