A tutti sarà capitato almeno una volta di cucinare un uovo. Che sia sodo, all’occhio di bue o “strapazzato” avrete notato che l’albume, ovvero la parte chiara dell’uovo, diventa bianca. Ma perché? Scopriamolo insieme.
L’uovo di gallina è composto per più del 70% da acqua; la restante percentuale è costituita da proteine, grassi, vitamine e minerali. La parte grassa si concentra nel tuorlo, ovvero la parte rossa, mentre la soluzione acquosa e proteica si concentra nell’albume.
L’albume, dunque, diventa bianco a causa della coagulazione delle proteine in esso contente, che avviene all’aumentare della temperatura. Nello specifico le proteine che “galleggiano” nella parte acquosa dell’uovo, con l’aumento della temperatura, tramite un processo chimico, iniziano a “rompersi”: si denaturano. Quando le varie proteine denaturate si incontrano, si legano tra di loro formando un vero e proprio reticolo di proteine che intrappolano le molecole d’acqua circostanti: avviene il processo della coagulazione.
Nell’uovo questa denaturazione delle proteine è ben visibile: l’albume diventa bianco e cambia di consistenza e sapore. Infatti il segreto di una buona cottura dell’uovo è la temperatura che favorisce il processo di denaturazione delle proteine ed è di circa 65°C.
Raffo Coco